Σεπτεμβριανή κοσμοχαλασιά με τρύγο, μούστο και «στυφάρισμα»

Γράφει ο Ελευθέριος Γ. Σκιαδάς

H λατρεία του Βάκχου στις αθηναϊκές ταβέρνες

«Οι άνθρωποι των περασμένων γενεών ήταν καλύτεροι διότι κατανάλωναν ξανθιά ρετσίνα», συνήθιζε να λέει ο γνωστός αθηναιογράφος Κώστας Δημητριάδης κάθε Σεπτέμβρη όταν ερχόταν η εποχή του τρύγου, του μούστου και του στυφαρίσματος των βαρελιών. Κοσμοχαλασιά στους δρόμους, με τους ταβερνιάρηδες και τους… κρασοπατέρες να βρίσκονται σε συναγερμό. Τα βαρέλια παρατεταγμένα στα πεζοδρόμια ή στις γειτονιές ακόμη και στη μέση του δρόμου. Οι βαρελάδες έπιαναν δουλειά∙ άνοιγαν, έτριβαν, καλαφάτιζαν και ετοίμαζαν τα βαρέλια για να υποδεχθούν την πολυύμνητη «ξανθιά θεά», τη ρετσίνα. Προπολεμικά, ιδιαίτερα η λεωφόρος Μεσογείων αποκτούσε γιορτινή όψη, αφού ποτέ άλλοτε δεν γνώριζε τόσο μεγάλη κίνηση.

Οι ποικιλίες
Φαίνεται πως ο Κ. Δημητριάδης δεν έλεγε απλά ρομαντικές κουβέντες. Τα στατιστικά στοιχεία αναφέρουν πως μόνον στην Αθήνα το 1885 καταναλώνονταν 40.000 οκάδες κρασί και το 1935 είχαν φθάσει τα 45 εκατομμύρια οκάδες! Δικαιολογημένα λοιπόν όσα ακούγονταν για την εποχή του τρύγου και τις ποικιλίες του. Αιμοστάλαχτοι ροδίτες, πολύχυμα σαββατιανά, άσπρο και μαύρο μοσχάτο κι αηδάνι, γλυκερήθρα, γουστουλίδη, μαλαγουζιά, μαλουκάτο, μοσχοφίλερο, τουρκοπούλα, φιλέρι, αθήρι, ακομινάτι, ασύρτικο, βιδιανό, βηλάνα, κοτσιφάλι, μαυροδάφνη και πόσες ακόμη ποικιλίες σταφυλιών που χρησίμευαν για πάτημα. Και άλλες τόσες ποικιλίες επιτραπέζιων: άσπρο καραμοσκέτι, Μονεμβασιά, μυγδάλι, σουλτανίνα, αητονύχι, αυγουλάτο, αχλάδι, δανιά, δερματιάς, καρυδάτο, κολοκυθάπι, κορίθι άσπρο και κόκκινο, νυχάτο μαύρο, πετεινός, ραζακί άσπρο και κόκκινο και φράουλα!

Οι βαρελάδες

Στέναζαν τα κοφίνια κάτω από το βάρος των σταφυλιών που μεταφέρονταν από το αμπέλι στο πατητήρι. Εκατοντάδες χιλιάδες οκάδες σταφύλι, εκατοντάδες εκατομμύρια δραχμές. Περισσότερα από δυόμισι δισεκατομμύρια δραχμές απέδιδαν προπολεμικά τα ευλογημένα αμπέλια. Η ιεροτελεστία δεν τέλειωνε βέβαια στον τρύγο. Ακολουθούσε το πάτημα, η ρευστοποίηση, η παραγωγή του μούστου από τον οποίο θα γινόταν η ρετσίνα για να ευφρανθούν οι καρδιές των ανθρώπων. Σημαδιακή ημερομηνία του Αγίου Δημητρίου, οπότε και ανοίγονταν τα νέα κρασιά. Οι προετοιμασίες των ταβερνιάρηδων στο ζενίθ.
Εβδομάδες πριν είχαν φροντίσει να βγάλουν τα κρασοβάρελα έξω από το μαγαζί. Καθάριζαν και ασβέστωναν τις αποθήκες. Ευαίσθητο πράγμα το κρασί, θέλει την καθαριότητά του. Και τα κρασοβάρελα το «στυφάρισμά» τους. Πιο παλιά γινόταν με ζεστό νερό κι ασβέστη, αλλά δεν προστάτευε το κρασί από ασθένειες. Έτσι, ανακαλύφθηκαν οι «ατμιστήρες», όπως αποκαλούσαν οι ταβερνιάρηδες τα μηχανήματα ατμού που είχε αγοράσει ο «Σύνδεσμος Οινοπωλών και Παντοπωλών Αθηνών». Έτσι, ο ζεστός ατμός εισχωρούσε σε βάθος του ξύλου και κατέστρεφε τους μικροοργανισμούς. Το βαρέλι κατέβαινε στο υπόγειο έχοντας στα σωθικά του τα «ρετσίνια» και περιμένοντας τον μούστο που θα έβραζε 40-50 μέρες στο ακάλυπτο βαρέλι. Μετά σφραγιζόταν καλά και όταν ερχόταν ο Αϊ – Δημήτρης η ολόξανθη ρετσίνα περίμενε ν’ ακούσει τραγούδια και καντάδες από τους θαυμαστές της.

Σε όλη την Ελλάδα

Μούστος παραγόταν σε όλη την Ελλάδα. Ενδεικτικά, μια στατιστική του 1934 ήθελε να έχει παραχθεί μούστος αξίας περίπου ενός δισεκατομμυρίου, χωρίς να περιλαμβάνονται οι παραγωγές του Δήμου Τριπόλεως και του Νομού Κερκύρας. Τον περισσότερο μούστο παρήγαγαν η Αττική και η Αρκαδία, κρατώντας τα πρωτεία με 42 εκατομμύρια οκάδες η κάθε μια. Ακολουθούσαν κατά ποσότητα παραγωγής: Αργολιδοκορινθία, Μεσσηνία-Οίτυλο, Εύβοια, Αχαΐα, Ηράκλειο, Χανιά, Κέρκυρα, Φθιωτιδοφωκίδα και τα άλλα διαμερίσματα του κράτους.
Εντυπωσιακή δε ήταν η εμμονή των διαφόρων τόπων να χρησιμοποιούν τα δικά τους μέτρα στο εμπόριο του μούστου. Έτσι στην Αττική ο μούστος υπολογιζόταν με «μπότσες», μέτρο ενετική ςκαταγωγής και χωρητικότητας δύο οκάδων λαδιού ή κάθε «μπότσα». Ακόμη δε και με τα μέτρα (1 μέτρο = τέσσερις μπότσες) ή με τα κάρρα (ένα κάρρο = 50 μέτρα)! Στην Αίγινα το γλεύκος το μετρούσαν με το κανάτι, στα Μέγαρα με το «σέκιο» (7 οκάδες) και με την «μπότσα» (2 οκάδες και 124 δράμια). Στη Χαλκίδα πάλι με «μπότσα» δύο οκάδων, στην Κύμη με βαρέλια, στη Νεμέα με την «τέσα», στο Ναύπλιο με το κανάτι, στη Θήρα με το «σέκιο» (8 οκάδες), με το βουτσί, με τη βαρέλα και την «αμφόρα». Στα Καλάβρυτα είχαν το «μπρικάτσι» (3,5 οκάδες), στην Αχαϊα τη βαρέλα, στην Πυλία τη λίτρα (5 οκάδες) και το φόρτωμα, στη Λευκάδα το «βουτσί», τη βαρέλα, το μέτρο, τις ξέστες, τα καρτούτσια και στη Νάξο το «μυστάτο» (10 οκάδες). Υπήρχαν και άλλοι τρόποι μέτρησης σε άλλες περιοχές.

Φαίνεται ωστόσο πως δεν υπήρχε ωραιότερος θόρυβος από το εκκωφαντικό σφυροκόπημα πάνω στις ντούγες των βαρελιών. Οι αστεϊσμοί έδιναν και έπαιρναν ιδιαίτερα για εκείνους που η γη περιοριζόταν στο χάλκινο ζύγι του τρισευλογημένου κατοσταριού. Τα σύνορά τους ήταν η στεφάνη του ποτηριού και γι’ αυτούς δεν υπήρχε υδρόγειος αλλά «κρασόγειος», όπως χαμογελώντας ανέφερε ο μπάρμπα Θωμάς, ένας από τους τελευταίους παραδοσιακούς ταβερνιάρηδες των Αθηνών. Παρακολουθώντας στενά εκείνους που χώνονταν στα βαρέλια για να τα πλύνουν και με τις βούρτσες να αφαιρέσουν από μέσα τη «γλύνα», τη λάσπη, έλεγε και ξανάλεγε: «Παθαίνουν υδρωπικία όποιοι πίνουν νερό, αλλά ποτέ κανένας δεν έπαθε… κρασοπικία!». Και όπως όλοι οι ταβερνιάρηδες ήταν από τους θαυμαστές του προϊόντος, το οποίο δοκίμαζε σε ικανές ποσότητες ώστε να συντηρεί την παραφουσκωμένη γαστέρα του.